Plancton in cucina: dalle onde del mare agli chef stellati

Da non crederci, vero? Anche io quando l’ho scoperto sono rimasta a bocca aperta, tanto che fin da subito ho deciso di indagare più a fondo su questa recente tendenza della cucina gourmand. Ecco che cosa ho scoperto.

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Che cos’è il plancton

Come forse saprai già, il plancton è l’insieme dei piccoli organismi vegetali e animali che abitano le acque del mare o degli specchi d’acqua dolce. Il termine con cui lo conosciamo deriva dalla lingua greca antica e precisamente dall’aggettivo di genere neutro πλαγκτόν, che significa “errante” e fa riferimento alla caratteristica del plancton di lasciarsi trasportare in modo del tutto casuale dalle correnti marine.

Il plancton si trova alla base della catena alimentare della vita acquatica: a nutrirsene sono tantissimi animali, piccoli, grandi e anche mastodontici, come i cetacei di cui sopra. In natura ne esistono circa 60 mila tipi diversi, ma di tutta questa miriade di specie ce n’è solo una totalmente che è stata riconosciuta dagli studiosi come completamente commestibile da parte dell’uomo. Identificato ed isolato dai ricercatori nel decennio scorso, questo plancton vegetale adatto alla nostra alimentazione è stato messo in coltivazione e quindi liofilizzato, ottenendone una polvere dal colore verde intenso che è stata messa in commercio con il nome di fitoplancton marino.

Il primo chef stellato ad avergli dato dignità di ingrediente nei suoi piatti sofisticati è stato lo spagnolo Angel León. A capo della cucina dell’Aponiente di Cadice (2 stelle Michelin), León è stato recentemente insignito del titolo di “miglior chef d’Europa” al Madrid Fusión, grazie alla sua idea di portare la luce nei piatti con la bioluminescenza marina.

Il fitoplancton marino in cucina: proprietà e gusto

Essendo 100% veg (e quindi adatto anche a vegetariani e vegani), potremmo definire il fitoplancton marino come una microalga, che si trova all’origine della vita del mare e, in generale, del nostro intero pianeta. Per questo è ricchissimo di oligoelementi importantissimi per la nostra nutrizione, come ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi Omega 3 e Omega 6, vitamina E e C.

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Il suo sapore è il sapore del mare all’ennesima potenza, con qualche leggera reminiscenza di tè matcha, ricci di mare e tartufo. Proprio per la sua esplosione di gusto, però, è importante impiegarlo con sapienza e con estrema parsimonia quando lo si usa in cucina. Senza contare il fatto che sprecarlo non è affatto una buona idea, visto che questo prodotto così raro e prezioso può raggiungere un prezzo all’ingrosso che si aggira attorno ai 4000 euro al chilo.

Il plancton ha la caratteristica di dare un sofisticato sapore di mare a qualsiasi piatto. Per impiegarlo si può farne rinvenire una puntina in acqua – nella proporzione di una parte di plancton liofilizzato per ogni parte d’acqua – per creare così una salsina da aggiungere alle nostre preparazioni, ad esempio risotti, pane, maionese, pastelle o marinature varie. Ma il plancton si può usare anche senza farlo rinvenire, spolverizzandolo sui nostri piatti per dare loro una nota di colore e un irresistibile profumo di mare.