Primi piatti, organizzazione e cucina professionale

Una grande ricetta nasce da un grande progetto

La gestione delle cucine professionali può aiutare anche noi comuni mortali appassionati dei fornelli nella pianificazione più ordinata delle attività. Quando vogliamo stupire i commensali con un timballo settecentesco oppure con un consommé da alta cucina, non ci crederete ma bisogna partire da un progetto. La capacità più importante di uno chef, creatività a parte, sta proprio nel pianificare con attenzione i menù in considerazione della stagionalità degli alimenti, nella gestione della cucina in funzione delle fasi di preparazione dei piatti, dei tempi e metodi di cottura, e infine nella regia della brigata di cucina: aspetti diversi che possono essere riassunti dal termine “organizzazione”.

La mise en place

Scelta la ricetta da realizzare dobbiamo preliminarmente assicurarci della reperibilità degli ingredienti necessari. Quindi, bisognerà pianificare la spesa per avere disponibili gli ingredienti freschi quando necessario e non prima, per evitare che appassiscano. Prima di accendere i fornelli, si parte dalla cosiddetta mise en place, in italiano “messa sul posto” ovvero “messa a disposizione": cioè si preparano gli ingredienti in modo adeguato alla ricetta per averli pronti (pesati, affettati, puliti, ecc.), a portata di mano, durante le fasi di elaborazione. Infine, si passa alle preparazioni preliminari (rivestimento della teglia, farciture, salse, ecc.) per essere pronti a “montare il piatto” nell’ultima fase.

Organizzazione e cucina professionale

Nelle cucine professionali tutti questi momenti sono articolati in compiti ben definiti, affidati alle diverse professionalità della cosiddetta “brigata”: l’Executive Chef che è autore e responsabile del progetto; il Souschef suo assistente, che è il secondo nel comando; lo Chef de Partie o Chef de Match, responsabile di una parte del progetto; mentre per le mansioni tecniche più basilari ci sono i Commis. Ogni professionista, poi, ricopre un suo ambito particolare: Potagier per le zuppe, Boucher per le carni, Legumier per le verdure, e poi c’è il Pasticciere per i dessert. Gli spazi a disposizione e i tempi di tutti sono abilmente orchestrati come in una danza, che sarebbe davvero prezioso poter ammirare per rubare qualche accorgimento, utile anche nelle nostre cucine casalinghe.

Primi piatti dal grande effetto scenografico sarebbero impensabili senza un’adeguata organizzazione delle fasi di preparazione, degli utensili necessari. Pensate per un attimo al magnifico Sartù napoletano, alle eleganti Cupole di bucatini, ai sontuosi Timballi in crosta o senza, ma anche alle Lasagne tradizionali, senza una pianificazione precisa delle attività non sarebbero realizzabili. Pensate ai meravigliosi Consommé trasparenti della cucina francese così eleganti e intensi, ma anche alla Pasta fatta in casa della tradizione italiana, sbagliarne i tempi (facendo seccare troppo o troppo poco gli impasti) vuol dire non poter realizzare i piatti. O magari realizzarli con esiti decisamente approssimativi, e dunque poco piacevoli.

Insomma davanti a ricette di primi piatti grandiosi non abbattetevi, piuttosto, prima di rimboccarvi le maniche, mettetevi a sedere e organizzate il vostro piano di battaglia. La vincerete sicuramente! ;)