Pulizia e preparazione del pesce

1. la sbarbatura
2. la squamatura
3. l'eviscerazione
4. il lavaggio

1. la spellatura
2. la sfilettatura
3. il taglio

Come pulire il Pesce

La sbarbatura

La prima operazione da effettuare consiste nell'eliminare le pinne pettorali, la pinna dorsale, la pinna ventrale e nel tagliare la coda dritta. Per queste operazioni sono utili un paio di forbici da cucina. Nell'eseguire questa operazione è bene ter presente che alcune pinne di pesci (es.scorfano) contengono sostanze urticanti che nel caso di punture provocano fastidiosi irritazioni e dolori. In tal caso è bene utilizzare un paio di guanti di gomma.

La squamatura

Questa operazione è necessaria per eliminare la pelle del pesce. A questo scopo è molto utile l'apposito squamatore oppure il dorso di un coltello rigido o anche di un cucchiaio. L'operazione va eseguita grattando la pelle del pesce tenendolo per la coda e procedendo dalla coda verso la testa.

L'eviscerazione

Questa operazione consiste nell'eliminazione dei visceri del pesce, variando la tecnica a seconda se si sta pulendo un pesce piatto o a sezione tonda o ovale. Nei pesci piatti infatti, si pratica un piccolo taglio (qualche centimetro), partendo dall'orifizio anale del pesce situato sul ventre del pesce e si eliminano i visceri. Occorre inoltre grattare la parte sanguinolenta alla base della testa con un dito. Nel caso invece di pesci a sezione piatta o ovale e di grosse dimensioni, i visceri vanno tolti sollevando l'opercolo sinistro e asportati con l'indice della mano destra messo ad uncino.

Eventuali residui vanno tolti poi con un cucchiaio. Nel caso invece di pesci di più piccola taglia, si sollevano gli opercoli, si eliminano le branchie e si asportano i visceri introducendo le dita. Eventuali residui vanno tolti praticando una piccola incisione sul ventre. Se dopo tale operazione non si è ancora sicuri di aver pulito per bene il pesce, è conveniente praticare una lunga incisione sul ventre. Tale eventualità è consigliata soprattutto per la trota e il salmone, per pulire bene la lisca centrale dal sangue coagulato.

Il lavaggio

Dopo aver eviscerato il pesce, è buona norma lavarlo sotto acqua corrente fredda, sia all'interno che facendo passare acqua dalla bocca. Dopo il risciacquo, far gocciolare il pesce ed asciugarlo con carta da cucina.

Come preparare il pesce

La Spellatura del Pesce

L'operazione di spellatura viene praticata in genere per i pesci con carni grasse, come ad esempio l'anguilla, o per particolari cotture come quella "alla mugnaia" o come la frittura con impanatura in cui il pesce viene infarinato intero e senza pelle.

Spellatura dell'anguilla

• Strofinare la pelle con sale grosso in modo da ridurre la viscosità della pelle. 
• Porre l'anguilla su un tagliere e con la punta di un coltello affilato incidere la pelle attorno alla testa.
• Solleare con una mano un lembo di pelle e tirare leggermente.

Spellatura della sogliola

• Con la punta di un unghia o con uno spilucchino sollevare un lembo della pelle nella zona dorsale vicino alla testa.
• Con una mano tenere fermo il pesce e con l'altra tirare la pelle in direzione della coda.
• Girare la sogliola e levate la pelle dall'altra parte allo stesso modo.

Spellatura dei filetti di pesce

• Appoggiare il filetto sul tagliere dalla parte della pelle.
• Con un coltello incidere e staccare un lembo di pelle dalla parte della coda.
• Tenendo ben saldo il lembo di pelle far scivolare la lama del coltello tra pelle e carne.

Spellatura del pesce cotto

• Se la pelle non è molto dura è sufficiente grattarla via con l'aiuto dell'apposito spilucchino.
• In caso contrario va incisa tutto intorno e toglierla con l'aiuto delle mani.

Come sfilettare il pesce

Sfilettaura dei pesci fusiformi (es.salmone, trota, branzino, orata)

• Con il coltello per sfilettare incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa fino alla coda.
• Ripetere l'operazione fino alla separazione del primo filetto.
• Per ottenere il secondo filetto togliere la lisca centrale seguendola man mano con il coltello oppure voltare il pesce poggiando la lisca sul tagliere e incidendo la carne sotto la testa.
• Fare poi passare il coltello sotto la lisca centrale per toglierla rimanendo il più possibile vicino alla carne.
• Ottenuti i due filetti occorre eliminare tutte le lische e se sono rimaste le costole della gabbia toracica.
• Su uno dei due filetti saranno presenti anche piccole lische dorsali che andranno rimosse. Per individuarle far scorrere la mano dolcemente sul filetto ed estrarle con delle apposite pinzette.

Sfilettatura dei pesci rotondo da farcire (es. salmone, trota)

• Pulire bene il pesce eliminando i visceri dalle branchie e dalla bocca.
• Appoggiare il pesce su un tagliere dalla parte del filetto destro, con la coda rivolta verso di voi.
• Con un coltello da sfilettare incidere la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrali lasciandola unita sul ventre.
• Tagliare la lisca centrale con le forbici all'altezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminarla.
• Lavare il pesce e farcirlo.

Sfilettatura dei pesci piatti (es. sogliola)

• Posare la sogliola spellata su un tagliere e con un coltello da sfilettare incidere le parti esterne dei due filetti lungo la lisca centrale.
• Fare scivolare la lama tra la carne e la spina, togliendo il primo filetto.
• Staccare il secondo filetto allo stesso modo.

Come tagliare il pesce

Taglio dei pesci fusiformi (es.salmone, trota, branzino, orata)

• Pulire bene il pesce.
• Con un grande coltello o una mannaia, tagliare il pesce in tranci dello spessore di 2-3 cm.
• Per ottenere dai tranci i medaglioni, spellare le due strisce di polpa ventrale e ripiegarle verso il centro, in modo da formare un disco avvolto dalla pelle del pesce e legarlo con spago da cucina.

Taglio dei pesci lunghi e sottili (es.anguilla)

• Pulire bene il pesce.
• Con un grande coltello o una mannaia, tagliare il pesce in segmenti dello spessore di 5-8 cm.

Taglio dei pesci piatti (es.sogliola)

• Pulire bene il pesce.
• Privare il pesce della testa.
• Effettuare il taglio in tronconi, dividendo il pesce in due parti seguendo la lisca centrale e tagliandolo nel senso della lunghezza, perpendicolarmente alla lisca, in fette di circa 300 gr. ciascuna.

Sezioni collegate:

• Primi piatti a base di pesce
• Secondi piatti di pesce