Stoccafisso e baccalà: le differenze

Stoccafisso e baccalà: un merluzzo in comune

Come accennato, stoccafisso e baccalà sono due prodotti entrambi derivanti dalla lavorazione del merluzzo, uno dei pesci dalle carni bianche, sode e polpose più conosciuto. Esistono differenti tipologie di merluzzo, ma quello che solitamente viene utilizzato per questo tipo di lavorazione è lo Skrei, un merluzzo norvegese che si trova in abbondanza nelle acqua dell’Oceano Atlantico Settentrionale.

In Norvegia è possibile ammirare numerosi pescherecci, di dimensioni anche piuttosto notevoli, che lavorano per la cattura di questa tipologia di pesce ed iniziano il processo di lavorazione direttamente a bordo nave, processo che verrà poi completato una volta sbarcati, in due differenti direzioni, per ottenere lo stoccafisso o il baccalà.

Stoccafisso e baccalà: il processo di lavorazione in comune

Appena pescato, il merluzzo viene sottoposto ad una prima fase di lavorazione, direttamente a bordo nave. Qui lo Skrei viene pulito, privato delle interiora e della testa e legati dalla coda. È fondamentale che la prima fase di lavorazione venga effettuato subito dopo la pesca, mentre si è ancora a bordo, perchè il tutto deve essere eseguito velocemente, per permettere al pesce di essere pronto in giornata.

Stoccafisso e baccalà: le differenze

La differenza fondamentale tra i due prodotti risiede dunque nella seconda fase di lavorazione, che andrà caratterizzare l’uno o l’altro.

Stoccafisso: conservazione per essiccamento

Per la realizzazione dello stoccafisso, i merluzzi sottoposti al primo processo di lavorazione vengono successivamente disposti su delle rastrelliere, posizionate abbastanza vicine al mare, dove verranno sottoposti ad un processo naturale di essiccamento al sole, per oltre tre mesi (tra febbraio e maggio, mesi in cui le temperature sono più miti e non si rischia di congelare l’acqua contenuta nelle carni del merluzzo). Per ottenere lo stoccafisso, sono infatti necessarie delle particolari condizioni climatiche.

Baccalà: conservazione sotto sale

Il baccalà subisce invece anticipatamente un processo di salatura; una volta pulito viene ricoperto di sale marino e successivamente messo ad essiccare. Vien da sé che il baccalà subisce un processo di lavorazione più lungo dello stoccafisso, visto che deve essere prima salato, ma in compenso non è soggetto a vincoli temporali, non necessita infatti di temperature ambientali particolari e può essere preparato in questo modo in qualunque periodo dell’anno.

Stoccafisso e baccalà: la provenienza

La principale tipologia di baccalà utilizzata per queste lavorazioni è lo Skrei, pescato e lavorato in Norvegia. Oltre alla Norvegia, in particolare nelle meravigliose isole Lofoten, comunque, ci sono altri Paesi produttori di queste prelibatezze, che attingono sempre ai mari settentrionali, come il Canada e l’Islanda. In genere al momento dell’acquisto è possibile rintracciare le origini del pesce.

Stoccafisso e baccalà: come si cucinano

Stoccafisso e baccalà sono due prodotti molto versatili, spesso intercambiabili nelle ricette (ecco probabilmente da dove deriva anche la loro sovrapposizione a livello di identificazione). Tra quelle più tradizionali ricordiamo il baccalà alla vicentina (con cipolle, latte e parmigiano), il baccalà padovano (arrotolato e farcito), il baccalà alla napoletana (con pomodoro, olive e origano) o quello fritto. Non mancano le novità e le tendenze dei migliori chef che spesso vanno proprio a rivalutare ingredienti alle volte messi un po’ nel dimenticatoio.

Quello che è importante sapore è che per cucinare il baccalà o lo stoccafisso occorre un processo di reidratazione (e dissalatura per il baccalà), che richiede diversi giorni e molta pazienza. Per chi è poco pratico o ha poco tempo è però possibile acquistarlo già dissalato e reidratato, unica accortezza che bisogna prestare al momento dell’acquisto è che questo non sia in ammollo da troppo tempo, ve ne accorgerete facilmente poiché in quest’ultimo caso il pesce è male odorante.