Storia del babà, il dolce più famoso di Napoli

Un dolce da re

A inventare il babà non è stato un Maestro pasticcere, bensì un re, o meglio, uno zar: il polacco Stanislao Leszczinski, passato alla storia non per le sue impossibili ricette politiche sul futuro dell’Europa, ma, appunto, per l’invenzione del dolciume.

Come spesso accade per le migliori invenzioni, la nascita del babà avviene per caso. Si vocifera che il pretenzioso sovrano, ghiotto di dolci leccornie, non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco a base di farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. Stanislao trovava questo dessert, che gli veniva servito due volte su tre, troppo asciutto e senza personalità. Così un giorno, quando gli viene servito per l’ennesima volta, lo afferra e lo scaglia dall’altra parte del tavolo.

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Il dolce va a sbattere per caso contro una bottiglia di rhum, rovesciandola. Il liquore inzuppa completamente il kugelhupf e sotto gli occhi degli astanti avviene una straordinaria metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dessert lorenese, solitamente di colore giallastro, assume rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante inizia a diffondersi nella sala da pranzo. A questo punto il re, magneticamente attratto dal dolciume, ci affonda dentro il cucchiaio… e se ne innamora al primo morso. Questo è un giorno memorabile per la storia della pasticceria: il giorno della nascita del babà.

Perché si chiama babà?

Re Stanislao decide di dare alla sua dolce invenzione il nome di Ali Babà, così come uno dei personaggi de “Le mille e una notte”, una delle sue letture predilette.

Da Alì Babà al Babà odierno, poi, il passo è breve. Il babà da Luneville arriva presto a Parigi, alla pasticceria Sthorer. Qui viene eliminata l’uvetta, aggiunto il burro e una spennellata di marmellata di albicocche et voilà… il dolciume cambia nome e diventa, più semplicemente, “babà”.

Mille sfumature di babà

A portare il babà a Napoli, dove assume la caratteristica forma di fungo o cappello di cuoco, furono i “monsù”, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. I Maestri pasticceri napoletani rielaborano la ricetta rendendola ancora più soffice attraverso la lunga lievitazione dell’impasto. Oltre alla classica versione del babà al rhum delle nonne napoletane, ne esistono molte varianti.

L’ultima moda è il babà al limoncello, nato a Capri, poi ci sono il babà al caffè o quello imbevuto nell’essenza di bergamotto, il babà al cioccolato, con la panna, con la crema pasticcera, con la frutta fresca, a forma di ciambella o in versione rustica. Noi però lo preferiamo sempre nella versione classica. Qual è il tuo preferito?