Parmigiano Reggiano storia e caratteristiche di un'eccellenza italiana

Storia

La storia del Parmigiano Reggiano è molto antica, e affonda le proprie radici nel Medioevo quando iniziarono a comparire, nei pressi di Monasteri e castelli, i primi piccoli edifici – denominati caselli – nei quali avveniva la lavorazione del latte. Da qui a sfruttare gli ampi pascoli e gli abbondanti corsi d’acqua presenti nella zona, il passo fu breve. Il Parmigiano reggiano vanta una storia lunga nove secoli della quale uno degli aspetti più affascinanti sta nell’immutabilità della sua produzione che avviene, oggi come allora, a partire dagli stessi ingredienti e nelle stesse medesime zone ma, soprattutto, con la stessa devozione. Quest’ultima si esplica, oggi, attraverso l’attuazione di alcune precise norme che stanno alla base dell’autenticità del prodotto.

Produzione

La produzione del formaggio avviene in una zona ben circoscritta. Si tratta di un’area che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Il profondo legame con il territorio è uno dei fattori che stanno alla base dell’unicità del Parmigiano Reggiano. Ma è anche la materia prima, ovvero il latte, ad essere rigidamente controllata al fine di mantenere inalterate le intrinseche caratteristiche. Per tale motivo, l’alimentazione dei bovini esclude l’utilizzo di foraggi insilati o di alimenti fermentati e si riduce a fieni ed erba.

Il Parmigiano Reggiano si prepara utilizzando due raccolte di latte: una avviene la sera, l’altra la mattina seguente. Il latte raccolto la sera viene fatto riposare in larghe vasche dalle pareti basse. Al mattino si travasa in appositi contenitori di rame di forma conica prestando attenzione ad eliminare la panna creatasi spontaneamente. A questo latte viene unito quello intero derivante dalla mungitura mattutina.

Attraverso le fasi del riscaldamento, della spinatura e della cottura, si ottiene la massa caseosa che dà poi vita al Parmigiano.

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Valori nutrizionali

Il parmigiano reggiano è costituito per ben il 70% da sostanze nutritive di grande rilevanza. Ricco di proteine, vitamine e sali minerali - tra i quali calcio e fosforo - contiene sono il 30 % di acqua. Racchiude in sé anche amminoacidi essenziali facilmente assimilabili e, forse non tutti lo sanno, è naturalmente privo di lattosio. Le calorie ammontano a 430 per 100 gr di prodotto. Una buona notizia: tra tutti i formaggi, il parmigiano reggiano è un alimento a ridotto contenuto di colesterolo, solo 85 mg per etto!

Curiosità

Il tempo minimo della stagionatura è di dodici mesi. Trascorso tale lasso di tempo è possibile sapere se la produzione sia andata a buon fine ed il Parmigiano abbia conservato le caratteristiche intrinseche che lo rendono tale. Solo una volta effettuato un attento controllo si può procedere all’applicazione, a fuoco, del bollo che ne denota la Denominazione d’origine Protetta.

Le norme che regolano la produzione del Parmigiano Reggiano sono piuttosto severe. A differenza di molti altri formaggi, tra i quali il Grana Padano, la raccolta del latte avviene due volte al giorno e ne è proibita la refrigerazione al di sotto dei 18 gradi.