Tagli e cotture dell'arrosto

Resti soddisfatta e contenta della riuscita del tuo piatto e mentre anche tu ti accingi a mangiarlo ti viene in mente il lavoro che c’è dietro la buona riuscita di un piatto. La scelta del pezzo giusto da cucinare e la ricetta da realizzare sono elementi fondamentali affinché il tuo lavoro venga meritatamente riconosciuto.

È giusto quindi informarci di cosa portiamo sulle nostre tavole e quando parliamo di carne una cosa di sicuro la sappiamo, è uno degli alimenti protagonisti della nostra cucina.

È bene sapere che le razze bovine posso essere classificate in quelle da latte o da carne. Le razze da carne sono più pregiate rispetto a quelle da latte perché producono poco latte e quindi sono allevate solo per la macellazione. Tra le razze italiane più pregiate e conosciute ci sono la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola. La Chianina è tra le più conosciute essendo la razza più antica al mondo, viene allevata nelle provincie toscane ed è un somatico che raggiunge il peso di 17 quintali producendo il latte utile solo per il fabbisogno del vitello.

La carne per essere di buona qualità deve avere la giusta proporzione di parte magra e grassa, la polpa deve avere un colore rosso scuro e le filettature di grasso devono essere di un bianco candido.

Non tutti sanno che le carni in cottura perdono di peso, quindi è bene acquistare sempre un pezzo un po’ più grande di quello preventivato in modo da non trovarsi con porzioni troppo piccole.

È consigliabile avere un macellaio di fiducia ma è giusto conoscere i pezzi che si intende cucinare al momento dell’acquisto.

Di base il bovino viene diviso in due parti lungo la colonna vertebrale, dividendo a sua volta la zona posteriore da quella anteriore, è da qui che vengono selezionati i famosi "tagli".

Tagli di carne per l'arrosto

Lombata

La lombata o lombo è la parte posteriore del bovino, viene considerato il miglior taglio per la bistecca fiorentina, in quanto comprende parte di osso e una piccola parte di filetto. Tagliata a fettine (con osso è la costata, senza osso è la bistecca) è ideale cotta alla griglia ma anche in padella con burro o olio; se invece la si acquista intera e disossata è ottima per arrosto o roast beef.

Filetto

Il filetto è una delle carni più tenere e tra i tagli più pregiati è quello che risulta anche il più costoso. Lo si vende intero o già affettato. Lo si può preparare con salse, appena scottato per le tagliate e affettato in maniera molto sottile ed è ottimo per il carpaccio.

Fesa

La fesa, viene considerato un taglio di prima categoria, occupa la parte posteriore ed esterna della coscia ed è da considerare il pezzo più acquistato per il grande utilizzo che se ne può fare. Ottimo per arrosto, scaloppine, bistecche e carne alla pizzaiola. La fesa è il taglio utilizzato per la produzione di bresaola, il salume IGP tipico della Valtellina.

Scamone

Lo scamone è il pezzo che unisce la lombata alla coscia e si trova proprio sulla parte alta, sul dorso dell’animale. Considerato anch'esso come un taglio di prima categoria molto utilizzato negli stracotti, stufati e nei bolliti.

Girello

Il girello o lacerto è la parte pregiata della coscia dal taglio magro utile per fettine, scaloppine e vitello tonnato. Di solito viene utilizzato per cotture lente e prolungate. La sua carne essendo molto tenera tenderà a non seccarsi durante la cottura.

Il bovino ovviamente è composto da tantissime altre parti ma quelle più utilizzate per gli arrosti sono queste.

Di arrosto non esiste solo quello di bovino ma una valida alternativa può essere quello di maiale, con le sue carni tenere e succulenti di certo non sfigura. I tagli del maiale che più si prestano alla cottura arrosto sono il cosciotto, il lombo, il carrè, la coppa e la spalla.

Preparazioni per la cottura dell'arrosto

Una volta scelto il pezzo da cucinare dobbiamo procedere con la cottura e scegliere il metodo più adatto da utilizzare. Alcuni pezzi essendo di carne magra, vedi il girello, possono essere rivestiti da fettine di lardo o pancetta e, al momento della cottura, il loro grasso aiuterà a mantenere morbida la cottura della carne, mentre parte della bardatura che riveste la carne resterà croccante. Un’altra tecnica che può essere usata è la lardellatura, ossia l’introduzione di liste di lardo, pancetta o prosciutto all'interno del pezzo, infilzato in precedenza, per mantenere la carne morbida durante la cottura.

La legatura dell'arrosto

Fondamentale nella preparazione degli arrosti è la legatura del pezzo di carne. Munitevi di filo da cucina, lo si trova nei grandi supermercati ma se volete far prima chiedetelo al vostro macellaio al momento dell’acquisto della carne. Sappiate che non è una procedura semplice ma tranquille, potete farcela, in fondo noi donne affrontiamo ben altre sfide e non ci spaventiamo. Legate le due estremità e procedete a fare dei giri, come il punto dritto usato nel punto a croce; se proprio non vi riesce e volete velocizzare la vostra legatura comprate una rete per cucina e infilateci il pezzo all'interno e una volta ultimata la cottura tagliate con cura, con l’aiuto di un paio di forbici, la retina e procedete ad affettare la vostra carne.

La cottura dell'arrosto

L'arrosto può essere cotto allo spiedo, in pentola o al forno. Per la cottura allo spiedo, dopo aver eseguito le operazioni di preparazione per la cottura più indicate per la ricetta, si procede ad infilare la carne nella parte centrale con lo spiedo, quindi viene chiusa con i morsi e la si fa cuocere nel forno o al girarrosto. La carne dovrà cuocere per circa 30 minuti per ogni kg, ma ovviamente i tempi esatti dipendono dai gusti. Nel caso in cui sia stata eseguita una bardatura, si potrà liberare il pezzo di carne a 2/3 della cottura per farla dorare uniformemente.

Per le cottura in pentola o al forno, in generale si procede con una prima fase di rosolatura nel tegame (normalmente sul fornello) che permette alla carne di creare una sorta di crosticina sottile tutt'intorno, si dice che in questo modo la carne viene "sigillata", infatti questa crosticina tratterrà i succhi permettendo alla carne di rimanere più morbida. Una volta rosolata si può procedere passando la carne nel forno o lasciandola sul fornello, in quest'ultimo caso occorrerà abbassare al minimo la fiamma e coprire il tegame con il coperchio. Nel forno la temperatura ideale è di 180°. In entrambi i casi occorrerà aggiungere un liquido per la cottura, che non dovrà essere freddo, ed irrorare spesso l'arrosto per impedire che si secchi. 

Come detto i tempi di cottura dipendono dai gusti personali, ma è sempre bene valutare il grado di cottura della carne, infilandola con uno stecchino lungo nella parte centrale (che è anche la più spessa). Estraendo lo stecchino dovrete osservare la fuoriuscita di un liquido trasparente, un questo caso l'arrosto è ben cotto, se invece fuoriesce sangue vuol dire che deve cuocere ancora, mentre se non fuoriesce nulla vorrà dire che avrete cotto troppo a lungo la carne, e che quindi sta già diventando secca.

L’arrosto non è un piatto veloce da preparare ma quale occasione migliore se non prepararlo durante le feste? Permetterà di fare un secondo che piace a tutti, grandi e piccini. La sua cottura, più lunga delle classiche carni, consentirà di portarci avanti con il lavoro e sappiamo benissimo quante cose ci sono da fare e soprattutto in quei giorni di festa.

Non vi resta che scegliere la ricetta giusta da far assaporare ai vostri commensali e ricordatevi: il buon risultato lo si ottiene dall'amore e dalla passione che ci si mette nelle cose!