Tagliatelle all'uovo fatte in casa. La ricetta della pasta fresca!

La mia ricetta delle tagliatelle all'uovo non ha alcuna presunzione di "originalità" o "autenticità" della vera tagliatella bolognese, ma con qualche piccolo accorgimento che cercherò di darvi, vi assicuro che anche dalle mani meno esperte verrà fuori una tagliatella perfetta, con una sfoglia rustica che abbraccia incantevolmente il sugo. Ecco quindi i miei consigli e suggerimenti per fare un'ottima tagliatella.

1. Come ben saprete le proporzioni per le tagliatelle (o della pasta all'uovo in generale) sono di 1 uovo a testa, da impastare con 100 gr di farina. C'è chi usa solo farina 00, chi solo farina di semola, io preferisco fare un mix di entrambe (la farina 00 mi garantisce elasticità e semplicità di lavorazione, la farina di semola da struttura e rugosità alla pasta oltre al caratteristico colore giallino).
2. Per uovo si intende l'uovo di gallina di misura media, fresco e a temperatura ambiente, ma come ben sapete non sempre le uova hanno esattamente lo stesso peso, ecco perchè vi conviene tenere da parte un pugnetto di farina, da aggiungere mano mano che la lavorazione ne permette l'assorbimento.
3. Se utilizzate solo farina di semola potreste avere un impasto un po' duro da lavorare, se così fosse innanzitutto potete pazientare qualche minuto, facendo riposare un po' l'impasto nella pellicola prima di proseguire con la lavorazione. Inoltre potete aggiungere 1 cucchiaino d'olio d'oliva all'impasto per migliorarne l'elasticità. Potete usare questo trucchetto dell'olio anche in tutti gli altri casi in cui vi accorgete che la pasta non è elastica.
4. Ottenuto l'impasto definitivo, lasciatelo sempre riposare, avvolto nella pellicola per alimenti, per evitare che si asciughi all'aria, per una mezz'oretta, questo tempo di riposo rilasserà la maglia glutinica che è venuta a formarsi durante la lavorazione e sarà più semplice a quel punto stendere la sfoglia
5. Quando tirate la sfoglia e mano mano che procedete con la lavorazione delle sfoglie per la formazione delle tagliatelle, spolverizzate con della farina di semola, che vi aiuterà a non far attaccare la pasta e a conferirla il giusto grado di ruvidità, per un sapore rustico ed una struttura che abbraccia perfettamente il condimento.

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Consigli e curiosità

Lo sapevi che?

Le misure della "Tagliatella bolognese" non solo sono ben precise, 8 mm da cotte e 7 mm da crude, ma questo valore ha anche un significato ben preciso! 7 mm corrispondono infatti alla 12.270esima parte della Torre degli Asinelli!

Quante uova per un chilo di pasta?

Ricordiamo che 1 uovo e 100 gr di farina sono le porzioni standard per 1 persona. Essendo però la pasta all'uovo abbastanza pesante, in genere però si calcolano 500 gr di pasta all'uovo come la porzione media per 4-5 persone, che si ottiene con 400 gr di farina e 4 uova. Ecco quindi che per 1 chilo di pasta fresca all'uovo, serviranno 800 gr di farina e 8 uova.

Che tipo di farina si usa per fare la pasta fresca?

Per fare la pasta fresca si possono usare la farina di grano tenero (come una classica 00) molto morbida da lavorare o una farina di semola rimacinata, che rende l'impasto più ruvido e resistente, in quanto assorbe meno umidità.

Come congelare le tagliatelle?

Le tagliatelle possono essere congelate da crude, vi basterà sistemare i nidi distanziati, su un vassoio di carta e riporlo in freezer. Appena si saranno congelate potete riprenderle e trasferirle nei sacchetti per alimenti da freezer. Per la cottura potete poi immergere i nidi ancora congelati, direttamente in acqua bollente.

Preparazione

Preparare l'impasto

Per preparare le tagliatelle all'uovo iniziate a riunire la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia, facendo un buco al centro, per creare la classica fontana all'interno della quale andrete a rompere le uova. Inizialmente lavorate le uova con una forchetta, incorporando man mano la farina, non appena avrete ottenuto un impasto lavorabile proseguite a mano (in questa fase, se avete iniziate la lavorazione in ciotola, potrete passare sulla spianatoia).
Ottenuto un panetto morbido avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una mezz'oretta. trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta, tagliatela in 3-4 parti, tenetene uno avanti a voi, sulla spianatoia, i restanti lasciateli chiusi nella pellicola per evitare che si secchino all'aria.
Spolverizzate con poca semola e schiacciate il pezzo di impasto che avete lasciato libero, poi iniziatelo a passare nel rullo della macchina tira pasta al massimo spessore, 2-3 volte allo spessore maggiore, 1-2 volte a quelli man mano inferiori. Se avete un'ottima maestria con il mattarello potete anche tirare la sfoglia a mano!

Formare le tagliatelle

Procedete in questo modo con tutti i pezzi di pasta (e non dimenticate lo spolvero con la semola!). Ottenute le sfoglie, lunghe dividetele a metà, e passatele al rullo per il taglio delle tagliatelle, oppure arrotolate le sfoglie e tagliatele con un coltello lungo a lama liscia. Man mano che le tagliatelle sono pronte arrotolatele su se stesse formando i classici nidi (se le avete spolverizzate bene con la semola non si attaccheranno!).

Servire

Le vostre tagliatelle all'uovo fatte in casa sono pronte per essere cotte (5 minuti in acqua bollente salata) e condite a piacere!