Tempura, la ricetta originale giapponese!

La tempura è una sorta di pastella per fritti, molto simile a quella che prepariamo anche noi per preparare delle ottime verdure in pastella, con un risultato però differente. Il fritto è croccante e asciutto, la pastella sottile e leggera. In effetti queste poche ma sostanziali differenze sono poi quel che rende questa preparazione tanto amata e ricercata. Per preparare una tempura perfetta il segreto sono dei piccoli accorgimenti da adottare, ma dopo averli svelati e provati, vedrete che il risultato sarà pienamente soddisfacente.

• Innanzitutto quello che è sicuramente fondamentale per avere un fritto croccante e asciutto è lo shock termico che si deve venire a creare tra il freddo degli alimenti e della pastella e il caldo dell'olio. Ecco perchè è consigliabile utilizzare ingredienti freddissimi per la preparazione della pastella, acqua frizzate (per incorporare gas) e ghiacciata (per favorire lo shock termico). Meglio ancora se è fredda anche la farina, se si riesce a mantenere bassa la temperatura della pastella, magari aggiungendo ghiaccio, mantenendola su una ciotola contenente ghiaccio o conservandola in frigorifero***. Meglio ancora se è fredda anche la farina e se lo sono anche gli ingredienti che dobbiamo andare ad impastellare.
• La pastella non dovrebbe sviluppare glutine, ecco perchè solitamente si dimezza la farina 00 (che contiene poco glutine) con una farina di riso, naturalmente prova di glutine. Volendo è possibile fare una pastella anche con la sola farina di riso, perfetta in questo caso anche per celiaci. Per la lavorazione non siate generosi, lavorate l'impasto il meno possibile! Anche se vedete dei grumi non è un problema, anzi questi sono una delle caratteristiche che rendono la tempura così buona e leggera com'è. Gli chef giapponesi la preparano mescolandola semplicemente con le bacchette, disegnando degli 8. Io devo ammettere che proprio non riesco a fare a meno della frusta, ma la utilizzo davvero pochissimo. Se volete provare con le bacchette fate pure!
• La temperatura dell'olio dove essere di 180° C; se potete regolarla utilizzando un termometro da cucina è meglio, in questo modo sarete certi di mantenerla sempre costante. Per non avere brusche variazioni friggete sempre pochi ingredienti alla volta.

Consigli e curiosità

* La quantità effettiva di acqua può dipendere dalla tipologia di farina utilizzata, quindi regolatevi man mano che la aggiungete. Partite sempre da una pastella più densa per poi diluirla. In questo modo sarà più semplice non incorrere in errori!

** L'utilizzo dell'uovo è del tutto facoltativo, rende la pastella sicuramente più saporita e dorata, ma non influisce eccessivamente sul risultato finale. Potete quindi tranquillamente ometterlo, considerate che senza uova, vi serviranno sicuramente 30-40 ml di acqua in più. Anche per quanto riguarda l'aggiunta di eventuali aromi, come aglio liofilizzato o altre spezie a piacere, nella ricetta originale non sono previste, ma si tratta di qualcosa di facoltativo che comunque vi permetterà di personalizzare la vostra tempura. Un discorso analogo vale per il sale, potete decidere di salare direttamente la pastella o aggiungere del sale in fiocchi alla fine, quando portate il piatto in tavola.

*** Io non preferisco l'uso del ghiaccio nella pastella, poichè mi va ad alterare la consistenza della pastella, visto che sciogliendosi aggiungere acqua, ed in questo modo riesco a tenere poco sotto controllo la consistenza desiderata. Preferisco preparare la pastella con ingredienti freddissimi, per poi conservarla in frigorifero, tra un'utilizzo e l'altro.

Curiosità. Lo sapevi che...

Forse non tutti sanno che la tanto rinomata tempura, considerata patrimonio della cucina giapponese, è in verità una ricetta di origine europea! Ebbene sì! Sfatiamo un mito: la celebre preparazione della tempura risale al XVI secolo, quando i missionari cattolici portoghesi arrivano in Giappone. A quei tempi i cattolici erano soliti, all'inizio di ogni stagione, osservare tre giorni di digiuno, privandosi soprattutto di carne. Durante questo periodo, conosciuto come i Quattro Tempora, si nutrivano solo di verdure e pesce, che solitamente cuocevano con una pastella leggera di acqua e farina. Da allora la tempura è divenuta una preparazione radicata nel territorio e nelle cucine giapponesi, tanto da far dimenticare le sue origini. A onor del vero, c'è anche da dire che se le origini di questa preparazione sono "nostrane", è stata poi la maestria degli chef giapponesi a renderla celebre e tanto conosciuta al mondo.

Preparazione

Tagliare le verdure a listarella

Per preparare la tempura iniziate a preparare le verdure. Lavate, asciugate, spuntate le zucchine, poi tagliatele a listarelle. Lavate i peperoni, puliteli dal picciolo, semi e filamenti e tagliate anche questi a listarelle.

Pulire i gamberi

Procedete in modo analogo con le carote, sempre per avere un taglio a listarelle e volendo fate lo stesso con altre verdure che avete deciso di utilizzare. Poi procedete alla pulizia dei gamberi, staccate la testa, le zampe e il carapace, lasciando attaccato l'ultimo anello, per sostenere meglio la coda. Praticate un'incisione sul dorso e togliete il filo intestinale.

Preparare la pastella

Conservate tutti gli ingredienti puliti in frigorifero e passate a preparare la pastella. In una ciotola riunite il tuorlo d'uovo e poca acqua, lavorateli con una frusta o una forchetta, pian piano aggiungete altra acqua (non superate i 200-250 ml, ne aggiungerete altra alla fine all'occorrenza) e la farina. Lavorate poco e velocemente e senza preoccuparvi dell'eventuale formazione di grumi. L'importante è non lavorare eccessivamente la pastella, per evitare lo sviluppo del glutine. Verificate che la pastella abbia la giusta consistenza, quella per tempura non dovrà essere una pastella troppo densa.

Cuocere le verdure

Conservate la pastella in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti, fino al momento di utilizzarla. Nel frattempo portate quindi l'olio di semi di girasole ad una temperatura di 180°. Quando l'olio è pronto riprendete la pastella ed immergetevi le verdure, poche alla volta. Assicuratevi se siano completamente ricoperte dalla pastella, quindi sollevatele una alla volta, con una pinza, e immergetele nell'olio. Non cuocete troppe verdure contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. fatele cuocere fino a doratura e quando sono pronte sollevatele delicatamente con una schiumarola e trasferitele su un vassoio dove avrete messo della carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Ripulite l'olio da eventuali residui di pastella (utilizzando la schiumarola) dopo ogni cottura.

Impastellare e impanare i gamberi

Quando avrete terminato con le verdure potete passare ai gamberi. E' sempre preferibile procedere in quest'ordine, poichè le verdure non alternano il gusto dell'olio, a differenza del pesce. Per i gamberi procedete in maniera analoga immergendoli nella pastella, poi volendo potete passarli anche nel panko (un pangrattato molto grossolano tipico della cucina giapponese) che creerà un guscio ancora più croccante.

Friggere i gamberi

Quindi friggere anche questi, facendo asciugare l'olio in eccesso dopo la cottura.

Servire

La vostra tempura è pronta, servitela immediatamente (come ogni fritto andrebbe consumata subito!) accompagnando il piatto con l'apposita salsina per tempura (tentsuyu) o con la salsa di soia.