Tipi di sushi

Le origini del sushi

Sebbene sia giunto alla ribalta solo negli ultimi anni, spopolando tra gli occidentali e permettendo così l’apertura di numerosi ristoranti giapponesi in tutto il mondo, c’è da dire che il sushi ha in verità origini molto remote. Sembra infatti che le origini del sushi siano da farsi risalire al IV secolo a.C. quando le abbondanti coltivazioni di riso contribuirono al suo utilizzo come elemento conservante per il pesce, che veniva disposto crudo a strati alternato con riso e sale, e lasciato fermentare.

La preparazione appena descritta, alla quale è stato poi aggiunto l’aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione, è chiamata narezushi, viene ancora oggi preparata ed è diffusa nella zona di Tokyo. Bisogna però attendere 1820 per vedere il primo sushi bar, aperto ad opera di Hanaya Yohei, ideatore del nigirizushi, un piccolo bocconcino di riso aromatizzato all’aceto adagiato su una fettina di pesce crudo. Da quel momento in poi il sushi si diffuse in tutto il Giappone ed aprirono numerosi ristoranti di sushi. Una particolarità di questi ristoranti è che ognuno di essi appendeva un lungo lenzuolo bianco per permettere ai clienti di pulire le mani dopo aver mangiato, così che il candido lenzuolo divenisse anche un metro di valutazione della bontà del sushi servito nel locale: più sporco appariva il lenzuolo maggiore era il numero di clienti, quindi con grande probabilità migliore il sushi.

Quella della preparazione del sushi viene considerata una vera e propria arte, tanto che gli apprendisti per imparare l’arte devono osservare il proprio maestro, chiamato Shokunin, per ben due anni, con la sola possibilità di lavare piatti e pavimenti. Successivamente gli è poi data la possibilità di mettersi all’opera nella preparazione vera e propria, imparando la tecnica della cottura del riso. Sarà solo dopo quattro anni che al giovane apprendista verrà data la possibilità di apprendere anche l’arte del taglio del pesce e della composizione vera e propria del sushi. Non me ne vogliano le femministe sfegatate, ma ad onor del vero bisogna anche sottolineare che originariamente questo mestiere era precluso alle donne, perché si riteneva che le loro mani avessero una temperatura troppo alta rispetto a quelle maschili, poco adatta quindi ad una simile preparazione.

Come fare il sushi in casa

Senza nulla togliere all’iter lunghissimo che uno chef di sushi deve seguire, dobbiamo ammettere che oggigiorno, probabilmente grazie all’ampia diffusione di questa preparazione, non sono poche le persone che si cimentano in casa per preparare il loro amato sushi (o almeno quelle che ci provano o ci vorrebbero provare).

In questa guida di cucina vedremo quali sono gli attrezzi indispensabili per mettersi all’opera e cercheremo anche di fare chiarezza su quelli che sono le principali tipologie di sushi; riordinare le idee sarà sicuramente utile per decidere con quale iniziare.

Gli attrezzi indispensabile per preparare il sushi

Per la preparazione del sushi ci sono degli attrezzi specifici, che risultano essere al limite dell’indispensabile. Se non li avete, comprendendone l’utilizzo, cercate qualcosa che possa assolvere la funzione specifica.

• Hanigiri: è la vaschetta di legno larga e ampia che viene utilizzata per far raffreddare il riso.
• Stuoia di bambù: piccola tovaglietta utilizzata per arrotolare il sushi.
• Coltello affilato: utilizzato per tagliare il sushi (indispensabile che sia molto affilato e tagliente).
• Riso Kome: un riso giapponese, dal chicco corto e tondo, utilizzato come ingrediente basilare per la preparazione.

I più comuni tipi di sushi

L’ingrediente di base di tutte le tipologie di sushi è il riso, che viene preparato sempre allo stesso modo, secondo la ricetta tradizionale, che prevede 5-6 risciacqui del riso, fino ad ottenere un'acqua pulita e limpida. Il riso viene poi tenuto in ammollo per 15 minuti ed ancora a scolare per altri 15 minuti. Solo successivamente è possibile cuocere il riso, che verrà poi bagnato con l'aceto di riso.

Nigiri o Nigirizushi (sushi arrotolato a mano)

Il nigiri è forse la più semplice e conosciuta tipologia di sushi, realizzata con una pallina di riso, che assume una forma allungata, sulla quale viene disposta una fettina di pesce o un altro ingrediente.

Hosomaki (rotoli sottili)

L’hosomaki è formato da una polpetta cilindrica alta e larga un paio di centimetri, avvolta da un’alga nori all’esterno, con al centro un ingrediente a scelta. L’hosomaki è una tipologia di sushi arrotolato intorno ad un’alga nori. L’hosomki è realizzato con una pallina di riso, che assume una forma cilindrica, al cui interno viene inserito un solo ingrediente, un bastoncino di pesce o di verdura.

Futomaki (rotoli lunghi)

Il futomaki è un sushi realizzato con una polpettina di riso modellata con un cilindro basso e largo, avvolta dall'alga nori, al cui interno sono in genere presenti quattro ingredienti. Si tratta quindi di una variante del classico hosomaki, che si presenta più basso e largo, con all'interno 4 ingredienti, invece di uno solo.

Gunkan o Gunkanmaki (sushi nave di battaglia)

Il gunkan è realizzato con una polpettina di riso avvolta nell’alga nori e ricoperta da altri ingredienti a pezzi molto piccoli, come uova di pesce.

Temaki (rotoli mano)

Il temaki è realizzato con una polpetta di riso con la forma di un cono, avvolta con l’alga nori, che assume a sua volta la forma di un cono. Questo è una tipologia di sushi che viene mangiata con le mani (anche perché sollevarlo con i bastoncini sarebbe davvero troppo difficile.

Uramaki (rotoli interno-esterno)

L'uramaki, detto anche california roll, è un involtino realizzato con il riso all'esterno, arricchito da altri ingreienti, come semi di sesamo (bianchi o neri) e nori all'interno. Il nori avvolge il cuore dell'involtino, che può essere a base di pesce o verdure.

Sashimi

Il sashimi è una delle versione del sushi più conoscite e diffuse, che prevede una tagliata mista di pesce crudo o in salamoia, spesso servito con salse di vario tipo come la salsa wasabi o la salsa di soia. Avrete sicuramente sentito parlare del sake, a bse di salmone, del maguro, a base di tonno, o del suzuki, a base di branzino.

Cirashi suhi (sushi sparpagliato)

Il cirashi sushi (o barazushi) è una tipologia di sushi un po' più "disordinato" rispetto ai classici rotoli. Si tratta di una ciotola di riso, che viene ricoperta da diverse tipologie di pesce a fette, generalmente crudo, e avocado. Il tutto può essere accompagnato da salsa wasabi o salsa di soia.