Tipi di tè: tutti i colori della bevanda più amata del mondo

La domanda allora sorge spontanea: se la pianta di provenienza è sempre la stessa, come mai esistono tè di gusti e colori così diversi tra loro? La risposta è piuttosto complessa, ma per semplificare basta dire che, oltre alle eventuali aggiunte di spezie e aromi, ciò che rende un tè diverso dagli altri sono le caratteristiche morfologiche e climatiche della zona di produzione e, soprattutto, i diversi processi di lavorazione a cui le foglie sono sottoposte.

È a quest’ultima caratteristica in particolare che si deve il colore del tè. La classificazione ufficiale, derivante dalle usanze cinesi, ne individua sei famiglie principali, ciascuna legata a una lavorazione particolare e con caratteristiche organolettiche specifiche: tè bianchi, tè gialli, tè rossi, tè verdi, tè verdazzurri e tè neri. Scopriamoli meglio insieme.

Tè bianco

Tra i tè considerati più pregiati ci sono sicuramente i tè bianchi, che nella Cina imperiale erano riservati ai nobili e agli alti funzionari, ai quali venivano offerti come omaggio e segno di rispetto.

Per produrre il tè bianco si usano solo i germogli delle foglie di tè, che vengono accuratamente selezionati prima che si schiudano e poi lasciati essiccare senza essere sottoposti ad alcuna fonte di calore diretto, rimanendo per questo molto chiari.

Come è evidente già dal nome, il tè bianco è molto chiaro e ha una consistenza vellutata e un aroma particolarmente pieno. Vista la difficoltà nella produzione, nel mondo se ne produce pochissimo e per questo i prezzi non sono dei più abbordabili. Le zone di produzione sono soprattutto nella regione del Fujian, che si trova vicino alla costa sud-orientale della Cina e di fonte all’isola di Taiwan, e nei giardini di Ruhuna nello Sri Lanka.

Tè giallo

Anche il tè giallo è una produzione molto pregiata e costosa. Tè per veri intenditori, il tè giallo si coltiva praticamente solo nella regione cinese dell’Hunan.

Il nome è dovuto al colore delle foglie, che dopo la lavorazione subita si ingialliscono leggermente. Dopo essere state raccolte, le foglie vengono prima leggermente tostate, poi pressate e lasciate asciugare brevemente, coperte con un panno umido. In questo modo subiscono un leggero processo di ossidazione, che le porta ad un leggero ingiallimento.

Tra i tè gialli più famosi c’è il Meng Ding Huang Ya, conosciuto anche come Yellow Ya: un tè dall’aroma fresco e persistente, con un leggero retrogusto di frutta secca.

Tè rosso

Una delle più grandi sorprese per me sono stati i tè rossi. In realtà la classificazione ufficiale chiama rossi quei tè che noi qui siamo abituati a chiamare tè neri. La confusione è dovuta agli inglesi, una delle popolazioni occidentali più legate all’usanza di bere il tè (hanno inventato il tè delle 5!), che definiscono “neri” questi tè a causa del colore particolarmente carico dell’infuso che se ne ricava.

Il colore delle foglie, invece, tende al rossastro e il motivo sta nel fatto che sono sottoposte all’ossidazione completa a contatto con l’aria dopo essere state prima essiccate, arrotolate e macerate.

Tra i tè rossi più famosi ci sono quelli cinesi e taiwanesi, di cui ricordiamo il Qimen che è il prediletto della regina Elisabetta II e quelli provenienti da Sri Lanka e India, tra cui il celeberrimo Darjeeling.

Piccola nota a parte merita il Rooibos, venduto spesso come un tè rosso. In realtà non si tratta affatto di tè, ma di un infuso ricavato dalle foglie essiccate della pianta omonima che cresce esclusivamente nella regione sudafricana del Cederberg.

Tè verde

Il tè verde è l’unico le cui foglie non subiscono lavorazioni che ne alterino le proprietà chimiche. Appena raccolte, le foglie vengono disposte su graticci di bambù e lasciate asciugare brevemente; in un secondo momento vengono sottoposte ad alte temperature che ne interrompono il naturale processo di ossidazione, preservandone il colore verde. Per finire sono lasciate a essiccare.

Come sappiamo bene, sono la Cina e il Giappone a produrre per la quasi totalità il tè verde disponibile sul mercato. Tra quelli cinesi il più celebre è il Gunpowder, esportato in tutto il mondo e reso immediatamente riconoscibile dalla particolare forma delle foglie, ridotte a piccole palline che ricordano la polvere da sparo, ma che si distendono una volta se messe in infusione. In Giappone, invece, il tè verde per eccellenza è il tè Matcha, il protagonista della tradizionale cerimonia del tè nipponica e l’unico le cui foglie vengono ridotte in una polvere finissima.

Tè verdazzurro

I tè verdazzurri sono in realtà meno sconosciuti di quanto potresti pensare. In Europa li conosciamo come Oolong, che in cinese significa “drago nero”, e sono prodotti in Cina e a Taiwan. Sono caratterizzati da un infuso con sfumature azzurrine, dall’aroma dolce e con un gusto intermedio tra quello fresco e leggero del tè verde e quello più intenso del tè rosso.

Per produrre questa varietà, le foglie di tè sono sottoposte a un lungo e particolare processo, che prevede moltissime fasi. Appena raccolte, le foglie sono lasciate prima avvizzire al sole, poi sottoposte a numerosi cicli di essiccazione all’aria e rotazione manuale o meccanica alternate che le fanno scurire lungo i bordi. La fase di essiccazione-rotazione viene interrotta quando si raggiunge il grado di ossidazione desiderato: a questo punto le foglie sono scaldate e sottoposte al processo della rullatura, che produce l’arricciamento delle foglie e il rilascio degli oli essenziali in esse contenuti. Si conclude la lavorazione con una nuova essiccazione, questa volta ad alte temperature.

Tè nero 

In base alla classificazione tradizionale, i tè neri sono solo quelli fermentati, come i Pu’er dello Yunnan (tra cui il Kombucha), caratterizzati da foglie compresse spesso compattate a forma di mattonella o di disco. Sono particolarmente noti per le loro proprietà dimagranti e anticolesterolo.

Per produrli le foglie vengono scaldate a temperature elevate in modo da frenare l’ossidazione, quindi sottoposte a rullatura per liberarne gli oli essenziali, fatte essiccare al sole, sistemate in mucchi voluminosi e vaporizzate con l’acqua per innescare il processo di fermentazione. Prima di essere messere in commercio, infine, vengono lasciate asciugare al sole in modo da eliminare completamente l’umidità e lasciate invecchiare per dare loro un aroma più raffinato.