Tortano con ciccioli e sugna
Il tortano con ciccioli e sugna è un pane rustico tradizionale campano, preparato tipicamente nel periodo di Pasqua.
Il tortano con ciccioli e sugna è un pane rustico farcito campano, tipico del periodo di Pasqua. Questo pane ha l'aspetto di una corona intrecciata ed è considerato l'antenato dei più attuali e conosciuti tortano e casatiello, i classici rustici lievitati della tradizione napoletana, super farciti con formaggi e salumi, il cui impasto viene realizzato ancora tutt'oggi con una buona quantità di strutto, mentre sono andati un po' più in disuso i ciccioli (o cicoli), spesso anche difficili da reperire.
Il tortano con ciccioli e sugna è una ricetta semplice e tradizionale, di quelle che venivano preparate, come succedeva una volta, nei periodi di festa, con pochi ingredienti, conservati per l'occasione "speciale" e ritenuti più ricchi e sostanziosi rispetto ad altri. Questo tortano deve i suoi ingredienti caratteristici, i ciccioli e la sugna, due "grassi" derivanti dal maiale, alla macellazione dei suini, dalla quale si conservavano questi ingredienti proprio per poterli utilizzare in questa ricetta ed altre simili.
Come fare il tortano con ciccioli e sugna
30 minuti
4 ore
40 minuti
Il tortano con ciccioli e sugna è un rustico oggi forse andato un po' in disuso, proprio per la semplicità degli ingredienti, soppiantato sempre più dalla versione arricchita con formaggi e salumi, che ormai non mancano su nessuna tavola. Nonostante questo il consiglio è quello di provare questa ricetta tipica, magari chiedendo al vostro macellaio di fiducia di procurarvi ciccioli e strutto, per poter riscoprire i sapori della tradizione forse un po' persi.
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Ingredienti per 6-8 persone
- 500 gr di farina 00
- 220 gr di acqua (tiepida)
- 170 gr di sugna
- 150 gr di ciccioli
- 20 gr di lievito di birra (fresco)
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
Preparazione
Tortano con ciccioli e sugna 2
Per preparare il tortano con ciccioli e sugna iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato in un po' di acqua tiepida, rpesa dal totale. Riunite la farina, il sale ed una generosa grattugiata di pepe, aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito e la sugna fusa e raffreddata.
Tortano con ciccioli e sugna 3
Iniziate ad impastare il tutto, poi aggiungete anche il resto dell'acqua e continuate a lavorare (con il gancio) per ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto potete unire i ciccioli e farli incorporare all'impasto.
Tortano con ciccioli e sugna 4
Formate un panetto, copritelo con la pellicola e lasciate riposare l'impasto per 2-3 ore, coperto con la pellicola, al riparo da correnti.
Tortano con ciccioli e sugna 6
Ora trasferite l'impasto su una spianatoia e formate due filoncini di circa 60 cm. Mettete i filoncini uno accanto all'altro, uniteli ad una estremità ed intrecciateli tra di loro, in maniera piuttosto stretta. Poi con il cordoncino ottenuto formate una corona, chiudendo le estremità.
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Mettete il tortano su una teglia rivestita con della carta forno e lasciatelo lievitare nel forno spento per 1 ora.
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Trasrcorso questo tempo infornate il tortano in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa, o fin quando non lo vedrete ben dorato. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
