Tortano con lievito madre
Il tortano con lievito madre è una preparazione rustica napoletana, una sorta di ciambella arrotolata lievitata, tipica del periodo di Pasqua.
Il tortano con lievito madre è un rustico tipico della cucina napoletana, simile al casatiello, dal quale però si differenzia per la presenza delle uova sode all'interno del ripieno, insieme a salumi e formaggi. Il tortano è in realtà una ciambella rustica a pasta lievitata, che tipicamente viene preparato in occasione della Pasqua, anche se a differenza del casatiello, lo si può facilmente trovare anche durante tutto l'anno.
Il tortano con lievito madre è la versione più classica e tradizionale che ci sia di questo rustico, proprio per l'utilizzo della pasta madre, che ne permette una lenta e lunga lievitazione naturale, che ovviamente conferisce alla ciambella una consistenza spugnosa e morbida ed un'ottima digeribilità dell'impasto.
Come fare il tortano con lievito madre
40 minuti
18 ore
50 minuti
Anche il tortano lo si prepara solitamente il venerdì santo per essere poi conservato fino a Pasqua e (qualora avanzi) portato poi per il pranzo di pasquetta all'aria aperta.
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Ingredienti per 10 persone
- 700 gr di farina 0 (W = 350 o manitoba)
- 150 gr di lievito madre
- 300 ml di acqua
- 150 gr di strutto
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
- 400 gr di salumi misti (a cubetti)
- 200 gr di formaggi (a cubetti)
- 100 gr di formaggio grattugiato (parmigiano + pecorino)
- 3 uova (sode)
Per Spennellare:
- strutto
Strumenti Utilizzati
- Stampo a cerniera Ø28cm
Preparazione
Tortano con lievito madre 2
Per preparare il tortano con lievito madre iniziate a mettere l'acqua nella ciotola di una planetaria o una impastatrice ed aggiungete i pezzetti di lievito madre spezzettati, lavorate bene con la foglia per far sciogliere la pasta madre, vedrete che alla fine in superficie si formerà una schiumetta.
Tortano con lievito madre 3
Aggiungete la farina, il sale e il malto e lavorate con il gancio; se avete sufficiente forza potete lavorare anche l'impasto a mano, ma dovrete essere abbastanza vigorosi.
Tortano con lievito madre 4
Quando la farina avrà assorbito completamente i liquidi, unite anche lo strutto ed una generosa manciata di pepe nero macinato e continuate a lavorare fino ad avere un impasto morbido ed elastico, che si incorda al gancio.
Tortano con lievito madre 5
Con l'impasto ottenuto formate una palla e lasciatela nella ciotola, che andrete a posizionare nel forno spento, dove l'impasto dovrà lievitare per tutta la notte, o non meno di 8-10 ore.
Tortano con lievito madre 7
Trascorso questo tempo di lievitazione riprendete l'impasto, sgonfiatelo, trasferitelo su una spianatoia e stendetelo in una sfoglia rettangolare di 28 cm di lunghezza. Distribuite su tutta la superficie i salumi ed i formaggi a pezzetti, le uova tagliate anch'esse a pezzi ed i formaggi grattugiati, quindi arrotolate la sfoglia su se stessa, procedendo lungo il lato corto. Sistemate poi il salsicciotto così ottenuto in uno stampo a ciambella unto e lasciatelo lievitare nuovamente nel forno spento per altre 8 ore.
Tortano con lievito madre 8
Quando il tortano avrà raddoppiato il suo volume spennellatelo con dello strutto ed infornatelo in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti.
Tortano con lievito madre 9
Sfornate e lasciate raffreddare completamente i tortano prima di servirlo.
