Tortellini
I tortellini bolognesi sono una ricetta tipica delle città di Bologna e Modena, con ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano, uova e noce moscata, in genere cotti in brodo di cappone (o gallina).
I tortellini sono un formato di pasta fresca all’uovo ripiena, semplice ma davvero molto gustosa, tipico delle città di Bologna e Modena, che se ne contendono la paternità. Il termine “tortellino” è un diminutivo di “tortello”, che a sua volta deriva dalla parola “torta”, indicando appunto qualcosa di farcito. Sembra infatti che il tortellino sia nato in un ambiente povero, con l’intento di riciclare la carne avanzata sulle tavole dei nobili. Al suo interno era possibile mettere di tutto e “nascondere” qualunque cibo avanzato.
I tortellini sono una pasta farcita che ha un formato molto particolare, che ricorda la forma di un ombelico perfetto. La conferma della forma viene data dalla leggenda legata alla loro origine. La leggenda più accreditata narra che i tortellini siano stati ideati dal proprietario della locanda Corona, a Castelfranco Emilia, il quale sbirciando dalla serratura della camera dove alloggiava una nobildonna non poté fare a meno di notare la bellezza della sua ospite, così prese spunto dal suo incantevole ombelico riproducendolo in un formato di pasta.
Come fare i tortellini bolognesi
2 ore
30 minuti
8 minuti
La ricetta dei tortellini, come accade per le altre ricette classiche della tradizione, subisce varianti locali in base alla zona di produzione. Nel 1974 la Confraternita del Tortellino ha depositato la ricetta “originale” del tortellino bolognese, che prevede un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo di Parma, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, con una pasta realizzata con farina, uova e null’altro, tirata in una sfoglia sottilissima. La tradizione inoltre vuole che i tortellini siano rigorosamente cotti in brodo di cappone. In Romagna, invece, ad esempio il tortellino viene preparato con una forma un po’ diversa e viene chiamato cappelletto, servito generalmente anch’esso in brodo o al ragù.
Leggi anche come fare i Cavatelli
Consigli e curiosità
Conservate gli eventuali ritagli di pasta nella pellicola, per non farli asciugare, in questo modo sarà semplice impastarli nuovamente. I tortellini bolognesi vengono gustati al meglio se cotti in brodo di cappone (o di gallina), questa è la tradizione emiliana, tradizione anche del pranzo di Natale. Considerate che in genere si contano circa 30 tortellini a testa, con questa ricetta dovreste ottenerne 240. La preparazione dei tortellini (soprattutto quelli così piccoli) è piuttosto lunga e laboriosa. Se non avete sufficiente manualità potrete anche decidere di realizzarli un po’ più grandi, almeno le prime volte. Se avete la possibilità di operare in compagnia il vostro lavoro sarà più semplice e divertente.Ingredienti per 6 persone
Per la Pasta Fresca all'Uovo:
- 400 gr di farina (di semola rimacinata)
- 4 uova
Per il Ripieno:
- 50 gr di lonza di maiale (macinata)
- 50 gr di manzo (macinato)
- 80 gr di prosciutto crudo (di Parma)
- 80 gr di mortadella (di Bologna)
- 150 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 uova
- 20 gr di burro
- q.b. di noce moscata
- q.b. di sale
Preparazione
Pasta all'uovo fatta in casa 2
Per preparare i tortellini iniziate a preparare la pasta fresca all’uovo. Mettete la farina (preferibilmente di semola rimacinata a pietra) in una ciotola, aggiungete le uova ed iniziate a lavorare con una forchetta, amalgamando man mano la parte liquida con la farina. Aggiungete solo un po’ d’acqua se dovesse essere necessario.
Pasta all'uovo fatta in casa 3
Proseguite poi la lavorazione con le mani, continuando ad impastare prima nella ciotola per poi passare sulla spianatoia. Formate un panetto dalla forma sferica, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno una mezz’oretta a temperatura ambiente.
Ripieno per tortelli bolognesi 4
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente, aggiungete la carne di maiale e di manzo e fatela rosolare girandola spesso, facendole prendere colore.
Ripieno per tortelli bolognesi 5
Mettete in un mixer il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo e la mortadella spezzettati, la carne rosolata (scolata dal fondo di cottura se dovesse ancora essercene), l’uovo, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. Frullate tutto per ottenere un composto cremoso.
Ripieno per tortelli bolognesi 6
Ora riprendete la pasta, tagliatene un pezzo e lasciate la restante chiusa nella pellicola. Appiattite un po’ il pezzo che avete preso e stendetelo con una macchina sfogliatrice, ottenendo una sfoglia sottilissima (0,6mm di spessore). Dalla sfoglia ricavata ritagliate delle strisce di 4cm di larghezza ed ancora ricavate dei quadratini di 4cm di lato.
Ripieno per tortelli bolognesi 7
Mettete una piccola pallina di ripieno al centro dei quadrati, poi prendete un quadrato alla volta inumidite le estremità e sigillate a triangolo. Poi piegate leggermente verso l’alto la base del triangolo.
Ripieno per tortelli bolognesi 8
A questo punto potrete arrotolare il tortellino, normalmente il tortellino viene chiuso intorno al dito indice, ma per farli abbastanza piccoli, con un po’ di manualità potrete anche arrotolarli intorno al dito mignolo. Appoggiate quindi il triangolo di pasta sul dito, con la punta rivolta verso l’alto e la parte ripiegata rivolta verso di voi (dovrà finire al centro dell’anelletto). Aiutandovi con l’altra mano chiudete le estremità, esercitando una leggera pressione. Procedete in questo modo per realizzare tutti i tortellini. Lasciate asciugare un po’ i tortellini (sarà sufficiente anche il tempo di preparazione) prima di cuocerli.
