Zucchero bianco o di canna: che differenza c'è?

Prima di cominciare il nostro viaggio nel mondo dello zucchero, tuttavia è bene fare una piccola premessa lessicale: quando ci si riferisce allo zucchero bianco solitamente ci si riferisce allo zucchero raffinato. Molti, tuttavia, ignorano che anche lo zucchero di canna passa attraverso diverse fasi di lavorazione. Lo zucchero di canna, quindi, può essere… Bianco!

Zucchero di canna e zucchero bianco: la composizione chimica e la provenienza

Andando ad analizzare la struttura chimica dei due prodotti scopriamo che, in realtà, tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna non ci sono differenze. Entrambi i prodotti, infatti, contengono la stessa molecola: il saccarosio. Lo zucchero bianco e lo zucchero di canna, tuttavia, hanno diverse provenienze: la prima tipologia, infatti, viene estratta dalla barbabietola da zucchero, mentre la seconda dalla canna da zucchero. La molecola del saccarosio è bianca e questo è il motivo per il quale lo zucchero raffinato (sia di canna che di barbabietola) appare sempre bianco: dopo il processo di raffinazione le due tipologie di zucchero non sono distinguibili poiché la loro composizione è rappresentata al 99,5% da saccarosio.

Leggi anche  Come fare lo zucchero a velo

Zucchero bianco e zucchero di canna: i processi di raffinazione

Sia lo zucchero di canna che lo zucchero bianco di barbabietola, quindi, sono il risultato di processi di lavorazione: entrambi i prodotti, infatti, vengono raffinati. In particolare lo zucchero di canna viene "purificato" utilizzando idrossido di calcio e carbone attivo, di cui, dopo la lavorazione, non rimane traccia. Il saccarosio proveniente dalla barbabietola, invece, si ottiene utilizzando diossido di zolfo, il cui residuo di lavorazione si ritrova nell'anidride solforosa: in quest'ultimo caso, la presenza della suddetta sostanza è talmente minima da essere impercettibile dall'organismo umano. Basti pensare che il vino contiene 10 volte in più la quantità di anidride solforosa contenuta nello zucchero!

Zucchero di canna grezzo e zucchero integrale: cosa cambia?

Oltre al classico zucchero bianco (che, come abbiamo visto, proviene sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero) in commercio possiamo trovare anche lo zucchero grezzo e lo zucchero integrale. Queste ultime due varietà provengono solo e soltanto dalla canna da zucchero: il colore ambrato dello zucchero grezzo, leggermente meno lavorato di quello bianco, è dovuto a un lieve residuo di melassa (dall'1% al 5%), sostanza che conferisce all'alimento l'ormai nota tonalità. La percentuale di saccarosio contenuta dallo zucchero di canna va dal 93% al 99.5%.

Lo zucchero integrale, al contrario, è anche chiamato zucchero bruno: con un colore tendente al marrone, una consistenza sabbiosa e un aroma molto particolare (che può variare in base alla località di provenienza), lo zucchero di canna integrale si ottiene attraverso un semplice processo di spremitura. Il saccarosio contenuto nello zucchero integrale va dal 69% al 93%. Lo zucchero integrale, oltre al saccarosio, contiene altre sostanze tra cui l'inulina (una fibra vegetale), piccolissime tracce di vitamine del gruppo PP, B e A e alcuni minerali tra cui il cromo.

Zucchero raffinato o zucchero integrale: quale scegliere per salvaguardare la salute

Quando parliamo di scelta dello zucchero la domanda che ci si pone è sempre la stessa: quale zucchero fa meno male alla salute? In linea di principio lo zucchero non fa male alla salute, è invece l'abuso a causare problemi, soprattutto in un mondo in cui l'industria alimentare tende ad abusarne per il confezionamento dei prodotti più diversi. Anche a livello calorico, infatti, non esistono moltissime differenze tra lo zucchero raffinato (bianco o grezzo) e quello integrale: se 100 g di zucchero raffinato contengono 392 calorie, la stessa quantità di zucchero integrale ne contiene 356.

Leggi anche  Detox food: cosa mangiare per purificare l'organismo