Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un primo piatto tradizionale, nato per recuperare varie tipologie di pesce, magari rimanenti da differenti preparazioni.

di Marianna Pascarella

La zuppa di pesce è un piatto di pesce tipico della tradizione povera, dove si vanno a recuperare scarti e avanzi di pesci differenti, magari provenienti da altre preparazioni. Di ricette per preparare questo gustoso piatto ce ne sono davvero tante e sono tutte differenti tra di loro, sia per tipologia di pesce utilizzato che per modalità di preparazione. Quella che vi propongo qui è una versione classica che prevede l'utilizzo di differenti tipologie di pesci e crostacei, di semplice reperibilità.

A seconda della tipologia di pesce questa buonissima zuppa può anche assumere nomi specifici, come "zuppa di crostacei", quando si utilizzano esclusivamente crostacei, "caciucco£ la variante livornese, "burrida" la variante genovese, "brodetto" quella abruzzese, e così via.

Indice

Ingredienti
Procedimento
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Come fare la zuppa di pesce

40 minuti

60 minuti

Oggi difficilmente la zuppa di pesce viene preparata per recuperare gli scarti, proprio come facevano i pescatori una volta, ma il segreto per una riuscita perfetta è proprio la scelta differenti varietà di pesci e la preparazione, forse un po' lunghetta ma dal risultato assicurato, eseguita ancora come si faceva una volta.

Leggi anche come fare il Risotto alla pescatora

Ingredienti per 4 persone

2 tranci di pesce spada (o altro filetto)
2 rana pescatrice (medie, o altro filetto)
1 seppia (grande)
300 gr di polipetti (o calamari)
500 gr di gamberi (o scampi)
300 gr di lumache di mare (o altri molluschi)
300 gr di pomodorini
1 gambo di sedano
1 caroote
1 cipolla
qualche ciuffo di prezzemolo
qualche bacca di bacche di ginepro
1 bicchierino di Brandy
q.b. di olio d'oliva (extravergine)
q.b. di sale

Per Servire:

q.b. di crostini di pane
q.b. di prezzemolo

Preparazione

Cuocere le lumache di mare

Per preparare la zuppa di pesce iniziate a lavare e pulire tutti i pesci che vi servono per la preparazione. Lavate bene le lumache di mare con acqua e sale per diverse volte, fin quando l'acqua non appare bella limpida. Fate poi riscaldare un filo d'olio d'oliva in una padella, con uno spicchio d'aglio, e quando quest'ultimo avrà preso sapore aggiungete le lumachine sgocciolate. Copritele e fatele cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti.

Pulire e tagliare le varie tipologie di pesce

Nel frattempo dedicatevi anche alla preparazione degli altri pesci. Sfilettate e tagliate poi a pezzi il trancio di pesce spada. Tagliate a pezzi anche la rana pescatrice, tenendo da parte le teste. Pulite i polipetti e separate i tentacoli dalle sacche, dividendo a loro volta i tentacoli se sono troppo grandi. Pulite la seppia e tagliatela ad anelli.

Scottare i gamberi e raccogliere il fondo di cottura

Quando le lumachine sono pronte prelevatele con una schiumarola e mettetele da parte. Nella stessa pentola aggiungete (all'olio recedente) una noce di burro (sostituite anche lo spicchio d'aglio se dovesse essersi scurito troppo) quindi aggiungete i gamberi, che avrete precedentemente lavato con acqua corrente fredda. Fategli prendere colore, girandoli delicatamente, poi sfumate con il Brandy, lasciate evaporare l'alcol e mettete da parte di gamberi.

Cuocere il brodo con gli scarti dei pesci

Nel frattempo mettete anche a cuocere il brodo, mettete le verdure in una pentola capiente, coprite con 2 litri di acqua, aggiungete anche gli aromi e le teste delle rane pescatrici, portate e bollore e fate cuocere per almeno 30 minuti, schiumando all'occorrenza. Trascorso questo tempo unite anche il fondo di cottura dei crostacei che andrete a passare con un colino a maglie strette.