Come fare la pastiera napoletana perfetta

Ogni famiglia è convinta di possedere la ricetta originale, proprio quest'ultima si è soliti tramandarla di famiglia in famiglia, ma difficilmente si potrà trovare una pastiera simile ad un'altra.
Per fare una buona pastiera oltre ad avere la giusta manualità, bisogna metterci il cuore e quello non può essere pesato, ognuno ci mette la propria dose di passione e quella è intrinseca in ognuno di noi.
Ingredienti unici che rendono questo dolce immortale.

La pasta frolla per la base

La base della pastiera napoletana viene realizzata con una semplice pasta frolla, che è preferibile preparare con le uova intere, piuttosto che non con i soli tuorli, per permettere alla pasta di essere elastica e di non frantumarsi al taglio.
Le striscioline di frolla che la rivestono devono essere larghe quasi un centimetro e devono distanziarsi abbastanza tra loro, non devono essere troppo sottili altrimenti in cottura si rischia che si rompano.

La scelta del grano: crudo o cotto?

Il grano è l'ingrediente principe della pastiera napoletana. La ricetta originale della pastiera napoletana prevede l'utilizzo del grano crudo, ingredienti oggi andato in disuso, in favore del grano precotto che si trova, soprattutto nel periodo di Pasqua, in tutti supermercati. Il grano precotto è comodo e pratico, si utilizza direttamente nella preparazione, anche se per un risultato ottimale è preferibile farlo cuocere ancora con il latte per una ventina di minuti, per renderlo ancora più morbido e gustoso.
Se però, nel rispetto della tradizione, preferite partire dal grano crudo, sappiate che il procedimento è solo più lungo, ma certo non impossibile. In questo caso la quantità da utilizzarne è la metà, tenetelo a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua giornalmente, poi sciacquatelo e cuocetelo in abbondante acqua per 60 minuti dalla bollitura, senza girarlo.
La consistenza granulosa che i chicchi di grano conferiscono alla pastiera è una delle caratteristiche di questo dolce, ma può anche essere il "neo" che la rende non appetibile proprio a tutti, per questo motivo c'è chi preferisce frullarlo, ottenendo una crema piuttosto liscia. In ogni caso per un risultato ottimale potete frullarne circa 1/3 della quantità totale (sempre dopo la cottura con il latte).

La ricotta: quale scegliere

La ricotta giusta da utilizzare è la ricotta di pecora, la cosiddetta ricotta Romana, prodotta tra novembre e giugno da latte di ovini sardi e siciliani. Viene venduta in cestini di vimini o di plastica e il suo sapore un po' dolciastro la rende unica, ha inoltre una consistenza più corposa rispetto alle altre varietà di ricotta.
Se si preferisce un sapore più delicato si può sostituire la ricotta di pecora con quella di bufala dal sapore fresco e molto più leggero.

Strutto o burro?

La ricetta originale e tradizionale prevede l'utilizzo della strutto sia nella preparazione della frolla che nella crema con il grano. Una delle rivisitazioni della pastiera è stata quella di sostituire lo strutto con il burro in modo da rendere la frolla un po' più leggera, il sapore resta sempre unico e la friabilità dell'impasto rimane sempre tale.

La crema pasticcera: una scelta

La ricetta originale non prevedeva la crema pasticcera, considerato un dolce povero; tanti anni fa non tutti si potevano permettere di utilizzare così tante uova per un solo dolce.
La crema pasticcera è una di quelle rivisitazioni che ha arricchito ancor di più un dolce cosi gustoso.
Dona un sapore delicato ed è capace di nascondere il sapore del grano che mangiato da solo potrebbe dar fastidio.

Gli aromi tipici della pastiera

Un dolce del genere è reso unico anche grazie ai tanti aromi che si celano al suo interno.
I suoi profumi ricordano la Primavera ed è per questo forse che viene fatto particolarmente in questa stagione.
L'essenza di fiori d'arancio e millefiori, che è possibile reperire in boccette o fialette, danno al dolce un sapore così particolare ed inconfondibile, che lo rende unico.
E' possibile sostituire la classica acqua di fiori d'arancio con 5 gocce di olio essenziale di Neroli, dal sapore intenso, non viene utilizzato da tutti perché è davvero molto caro ma sicuramente capace di conferire quel sapore unico. Sia l'aroma di fiori d'arancio che quella millefiori vengono utilizzate nella misura di una fialetta o 1-2 cucchiai se avete il flaconcino.
Un pizzico di cannella è necessario perché ricorda la ricetta originale quando quel profumo di legnetti si incontrava con il grano e contribuisce ad arricchire il colore della crema.
Da non dimenticare la scorza d'arancia per la preparazione della frolla e la buccia di limone per aromatizzare la cottura della crema pasticcera.

Frutta candita: cedro e arancia sono d'obbligo!

La frutta candida è fondamentale per la buona riuscita della pastiera, tagliata in pezzetti piccolissimi quasi invisibili hanno una funzione importante: rilasciano quel liquido necessario in cottura che permette alla pastiera di restare umida per giorni. Infatti i canditi sono utilizzati anche nel ripieno della sfogliatella, che di per sé ha una crema molto simile a quella usata per la pastiera.
Cercate di preferire arancia candita e il classico cedro, con una percentuale superiore della prima, in quanto rilascia un profumo maggiore ed è meno aspra del cedro. Molti sostituiscono la frutta candita con le gocce di cioccolato ma quella non può essere considerata la vera pastiera, in quanto il cioccolato fondente altera i sapori coprendo la dolcezza della crema ottenuta con gli aromi.

Una perfetta cottura è fondamentale

La pastiera tradizionale deve essere cotta in un tegame di alluminio molto leggero e deve essere alta tra i 4 e i 6 centimetri. La cottura della pastiera deve avvenire ad una temperatura non troppo alta, andranno benissimo 170° in forno statico, per un tempo di almeno 1 ora, per permettere alla crema di cuocersi perfettamente, senza rischiare di bruciare la frolla. A fine cottura dovrete ottenere un dolce piuttosto dorato, quindi se risulta ancora molto chiara potrete alzare la temperatura a 180° gli ultimi 10 minuti. Per assestare il dolce è preferibile lasciarlo nel forno semiaperto per altri 30 minuti, prima di sformarlo. La pastiera deve poi raffreddarsi nel suo stampo, che è meglio se viene messo su una gratella, per farlo arieggiare anche sotto.

Come conservare la pastiera napoletana

La pastiera napoletana, dopo essere stata cotta, deve riposare almeno per un giorno intero prima di gustarla, meglio ancora due, in modo da far assestare bene tutti i sapori e renderla unica. A dimostrazione dell'importanza del tempo di riposo, basta pensa che la tradizione prevede che questa venga cotta il giovedì santo, per essere poi mangiata solo la domenica.
La pastiera napoletana si conserva a temperatura ambiente, purché l'ambiente sia fresco e asciutto, non è quindi necessario riporla in frigorifero, anzi è preferibile evitarlo almeno per i primi due giorni di "assestamento".

Ora non vi resta che cimentarvi nella preparazione di questo dolce, con la mia ricetta della 
perfetta pastiera napoletana