Cos'è l'esubero di pasta madre?

Come ben saprete, quando si coltiva il lievito madre, occorre avere particolare premura e riservargli tutte le attenzioni del caso per mantenerlo in vita, forte e rigoroso. Dopo una prima fase di crescita, quando il lievito madre giunge quindi a maturazione ed è utilizzabile per le ricette dei vostri lievitati preferiti, per mantenerlo vivo occorre rinfrescarlo periodicamente, circa una volta alla settimana.

Come rinfrescare il lievito madre

Per rinfrescare il lievito madre (che dovrà essere generalmente conservato in frigorifero) occorre portarlo a temperatura ambiente lasciandolo fuori dal frigorifero per un'oretta, quindi prelevarle una parte (in genere 200 gr), scioglierlo in 100 gr di acqua (la metà del peso del lievito) e reimpastare con altri 200 gr di farina (pari al peso del lievito). Questo è il rinfresco standard, che vi darà luogo a 500 gr di lievito madre rinfrescato.

Cos'è l'esubero di pasta madre?

Tutto quello che avanza dal rinfresco, cioè quello che non rientra nei 200 gr di lievito madre utili per il rinfresco, è esubero di pasta madre. L'esubero di pasta madre è pertanto lievito non rinfrescato e per questo motivo meno forte e adatto pertanto a preparazioni non molto "esigenti". L'esubero di pasta madre, se non utilizzata con qualche ricetta specifica non può essere conservato e viene buttato.